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发布时间: 2019-10-11

  煎堆碌碌,金银满屋。以裹着糖浆的爆谷和花生仁做馅,煎堆作为广府地区人们春节必备贺年食品之一,有着团圆、丰收的寓意,一口香酥脆,即为年味。对于多年来坚持手工制作、九江“珍记”煎堆传承人胡伯伦而言,小小一个煎堆代表着几代人对本心的坚守,更是传承至今的佛山百年古早味。

  对材料精挑细选是胡伯伦最起码的坚持。“炸煎堆所用的油,是我们土法制作的第一道原油。在外面是不可能买得到的。”胡伯伦颇为自豪。

  出产“珍记”煎堆的店,原来是一间低矮的瓦房。墙壁上泛着多年黏连的油光,数十人就在分割出的小车间各司其职:揉面、熬糖、捏皮、翻炸……新鲜出炉的“珍记”煎堆更是龙涌人的心头好。香港马会开码结果直播 开奖结果,在那个仍未大规模批量生产的年代,在九江圩摆卖的“珍记”煎堆轻松就能售罄。

  “珍记”煎堆的名气,可追溯至清朝光绪末年,创办“珍记”煎堆的九江人邹便南所制作的煎堆,在乡里已经颇有名气。邹便南最开始用竹箩扁担挑着煎堆在九江圩摆卖,后来名气越来越大,民国时期,邹便南正式创立“邹广珍·珍记”煎堆字号。

  与广府人所熟悉的圆形煎堆不一样,“珍记”煎堆是扁的。原来,长期观察食客,邹便南发现圆形的煎堆吃起来并不方便,于是就将煎堆改成扁状。亦正因如此,扁状就成为了“珍记”煎堆的标志。

  “珍记”煎堆传承至今已有百年,现年63岁的胡伯伦,是“珍记”煎堆的第四代传人。胡伯伦自小跟着母亲邹珍珠学习制作煎堆,一身制作煎堆的手艺,从邹便南处保留传承了下来。

  在九江不止一家制作煎堆的厂家。在同行大规模使用机器生产的同时,“珍记”煎堆依然坚守着手工制作。就算过去的家族式手工作坊已经搬至更大、更敞亮的车间,每一个“珍记”煎堆制作必经的步骤,依然是人手操作。

  从上个世纪80年代开始,胡伯伦和他的母亲邹珍珠,两代人用了整整10年,对煎堆的原材料和制作工艺进行“更新换代”,让煎堆的色、香、味得到进一步的升级。

  在煎堆制作上,胡伯伦有他的执着。“煎片糖煮到起胶,就可以将糖浆倒进爆谷、花生。”胡伯伦说,要在糖浆凝结之前将馅料搅拌均匀,“要快!”这是馅料制作的要诀。只见糖浆一倒入爆谷、花生仁堆起的小山丘,两位师傅便快速“翻炒”馅料,糖浆的粘腻像蜘蛛网一般拉扯着爆谷与花生仁,经过快速“翻炒”,爆谷、花生仁上也多了一层金黄色的甜香轻纱笼罩。

  “我们现在使用的食用油,是从油厂里定制的,在市面上是买不到的。”胡伯伦说,油炸作为制作煎堆最为重要的一道工序,油品的好坏会给煎堆的质量带来直接影响。为此,胡伯伦在尝试了多种食用油后,才最终选用了产自山东的花生油。

  除了对花生产地有要求外,胡伯伦对花生的品质同样重视。“用于制作花生油的花生必须是小粒的、去皮的,同时,只能选用第一道压榨而成的原油。”胡伯伦说,只有满足这些条件,炸好的煎堆才会金光透亮、酥脆爽口。

  值得一提的是,相比于其他的煎堆,胡伯伦制作出来的煎堆不会那么油腻腻,反而会有一种让人停不下来的香酥脆。原来,他们在脱油工序上有独门秘方—自主研发脱油机。“传统的煎堆太过油腻,让不少顾客爱吃又不敢多吃。”胡伯伦说,加上煎堆酥松薄脆的特点,市面上的脱油机都难以达到“脱油后煎堆完好无损”的标准。于是,胡伯伦决定自行研发脱油机。经过两年的实验,他成功仿造洗衣机的离心技术,设计出一台适用于煎堆脱油的脱油机,“脱油成功率超过90%。”

  年关将至,越来越多人来到“珍记”店面买煎堆。打开后尾箱,把一箱箱煎堆搬上车更是常态。纯手工制作的“珍记”煎堆产量不多,为了满足更多的食客,即便是63岁的胡伯伦也要撸起袖子加入到煎堆的制作中去。

  蹲坐在矮桌前,胡伯伦熟练地将一块面团擀平、擀薄。在他不远的地方,胡伯伦两个儿子也在紧张工作。胡伯伦说,他的2个儿子就是“珍记”煎堆的第五代传人。事实上,胡伯伦的两个儿子,一个叫胡嘉杰,读室内设计;一个叫胡嘉恒,读企业管理。年轻人有年轻人的想法,最初胡伯伦的两个儿子并不愿意学习父亲的手艺。

  受父亲感染,胡嘉杰两兄弟逐渐理解、接受了胡伯伦倾注于“珍记”煎堆的心血。从最基本的技巧学起,胡嘉杰两兄弟逐渐将“珍记”煎堆制作技艺掌握透,并开始有了自己的想法。比如大学时攻读企业管理的胡嘉恒,一心想要把“珍记”煎堆做成企业运营的模式,进一步拓宽销售渠道,让“珍记”煎堆为更多人所知。

  如今“珍记”煎堆已经从店面开始往电商渠道铺开,胡伯伦乐见其成。胡伯伦说,今年订单比往年增加了两三成。“未来我们还是会继续坚持手工制作。同时我希望珍记煎堆能够进一步发扬光大,让更多人品尝到九江味道。”胡伯伦说。

  在20世纪30年代初期,九江煎堆就已出口至港澳地区及东南亚和美洲各地,与九江双蒸、鱼花一起,被誉为“九江三宝”。2015年11月,“九江煎堆制作技艺”被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。


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